Rassegna Stampa

Venerdì 27 Dicembre 2002 "Il Messaggero"
Clitunno, il ristorante come una casa: zuppetta di cicoria, baccalà e tortino
di GIACOMO A. DENTE

Strana la vita di chi gira intorno alle fonti. Marcel Proust, davanti a quelle della Vivonne, provò la prima grande delusione della sua vita, nello iato tra aspettative di bellezza e deludente confronto con la realtà. Hylas, compagno di Ercole nella spedizione degli Argonauti, partito per prendere l'acqua non ritornò mai più dai suoi amici. Narciso, in uno specchio d'acqua si smarrì per sempre. Seguendo la bussola golosa non ci si perde invece, anzi si trovano inaspettate sorprese in questo elegante Relais di campagna nato da poco tempo in quel magico gioco di acque, trasparenze, silenzi increspati di verde che regnano alle fonti del Clitunno. In un luogo ingombro di memorie letterarie, di suoni di poesia non era facile mettere insieme la lingua solenne della classicità con il richiamo della fettuccina al tartufo. Eppure quest'operazione partita da poche settimane, sembra aver già trovato l'armonia dell grazia per merito della passione e del gusto del diverso di Bernardino e Francesca Campello, che si sono riappropriati dei luoghi aviti per restituire loro un'anima fuori dal brusio del facile turismo. Così, mentre il traffico sfreccia ancora veloce sulla vicina via Flaminia, varcata la soglia di questo vecchio casale ci si immerge nella piacevolezza avvolgente che segna l'ospitalità di una casa raffinata. Un caldo salottino per l'aperitivo e poi la carta ricca di proposte fortemente legate al territorio e ai suoi migliori prodotti. Nessuna seduzione zen, se Dio vuole, ma fragranti fiori di zucchina portati a frittura croccante senza sospetto di inutile untura, accompagnati da seducenti pomodori confit, estenuati fino al massimo della loro paradisiaca dolcezza. E poi sapido tortino di melanzane e ricotta infornata, e una ipercalorica, deliziosa, molto "pop" zuppetta di cicoria, salsiccia di fegato e pancotto, preludio a un corretto risotto alla quaglia. Per continuare, buona lombatina d'agnello con rosti di patate, corretta tagliata di manzo e umoroso baccalà padellato con crema di peperoni dolci. Il repertorio di dessert è variato (molto buono il tortino al cioccolato), la cantina comprende molte etichette di valore con un occhio di riguardo al meglio del repertorio regionale. Insomma, un’ esperienza di grande civiltà anche se qualche dettaglio deve ancora essere registrato lungo le strade di un’Umbria golosamente felix.


Del 2/1/2003 Sezione: Vivere Roma Pag. 9)

Alle Fonti del Clitumno tra pioppi e salici piangenti
Di origine romana, Campello prende il nome da un castello eretto nel 925 dal Barone di Champeux. Sottomesso e distrutto nel 1341 dallo spoletino Pietro Pianciani, passa ai Campello nel 1390 e successivamente alla Chiesa. In seguito entra a far parte del Ducato di Spoleto. Campello si trova lungo la Flaminia nel tratto che da Foligno porta verso Spoleto. Sulla riva destra del torrente Marroggia, oggi è diventato un importante centro agricolo della valle umbra. La parte moderna della città è adagiata ai piedi della collina mentre la parte vecchia è appoggiata su un colle.
Ma l´amena località è famosa soprattutto per le sue fonti, sorgenti di un fiume consacrato al dio omonimo Clitumnus (già sacro ai pagani), al quale è dedicato anche un tempio. Celebrate nei secoli da Umbri, Etruschi e Romani e cantate dai poeti - Plinio il Giovane, Virgilio, Claudiano, Properzio, Byron e Carducci -, ancora oggi le fonti del Clitumno sono uno dei luoghi più suggestivi dei dintorni di Spoleto, un angolo di eccezionale bellezza. Sgorgando dal sottosuolo, le sorgenti del fiumicello formano un lago cosparso di isolette e circondato da morbide sponde ricche di pioppi e di salici piangenti che si riflettono nelle acque. Questa sistemazione, graziosamente scenografica, si deve alla cura del conte Paolo Campello «Io feci togliere molta terra - scrive - affinché quello che allora dicevamo "pozzo piano" si potesse praticare con battello. Fatte indietreggiare le ripe, prese l´aspetto di lago dal più limpido fondo che si direbbe di zaffiri e lapislazzuli». Questo avveniva nel 1852.
Ed è qui che Bernardino Campello ha trasformato un casolare appartenente alla sua famiglia dalla metà dell´800 in un piacevolissimo ristorante, "Fonti del Clitumno" (tel.: 0743275057). In cucina lo chef napoletano Mariano De Vincenzo passato per la scuola di Antonello Colonna. Sette tavoli, venti coperti e una vista mozzafiato. Con il laghetto, dalle acque trasparentissime dove si rispecchiano pioppi e salici piangenti, salici che la leggenda vuole vengano direttamente dall´isola di Sant´Elena dove si trovava in esilio Napoleone, la cui nipote Maria Bonaparte sposò un bisnonno di Bernardino.
Da visitare nei dintorni, l'antico Tempietto del Salvatore, il Castello di Pissignano, la chiesa di San Sebastiano, la chiesa della Madonna della Bianca e la chiesa di San Lorenzo, il castello di Campello Alto, la chiesa di San Donato e un tempietto paleocristiano del V secolo, costruito in stile classico ad imitazione dei templi romani.


Venerdi , 31 Gennaio 2003, "Il Mondo"
Il meglio del mondo Fonti d' autore
di Roddolo Enrica

Quella che era una stazione di posta sulla via Flaminia, a un passo dalle carducciane Fonti del Clitumno tra Perugia e Spoleto, è ora una meta culinaria umbra. L' idea di regalare alle fonti un appeal gastronomico è venuta a Bernardino Campello, giornalista delle pagine culturali di Repubblica, che ha chiesto consiglio allo chef Antonello Colonna per trovare un artista dei fornelli degno dell' impresa. Il risultato è il ristorante le Fonti del Clitumno (telefono 0743275057): cucina curata dal napoletano Mariano De Vincenzo e il fascino di un luogo della memoria letteraria. Dove riecheggiano i versi delle Odi barbare, "scendon nel vespero umido, o Clitumno, a te le greggi". Ma le Fonti, che formano un lago circondato da sponde romantiche punteggiate di salici piangenti, sono state cantate anche da Plinio, Virgilio e Byron. A pochi chilometri c' è Il Trevi hotel, piccolo resort dove si pratica l' aromaterapia (telefono 0742780922), e a Spoleto L' Eremo delle grazie, dove sostò anche Michelangelo (074349624).


Sabato 26 Aprile 2003, "Il Foglio Quotidiano"
Maccheronica
Guida palatale, inservibile ma preziosa, a cura di Camillo Langone

Il conte Bernardino Campello da parte di padre discende da feudatari borgognoni del giro di Carlo Magno, calati in Italia un mucchio di secoli fa, mentre da parte di madre è nipote del compianto Avvocato. Perciò non poteva permettersi di fare nulla di meno di
quello che ha fatto: uno dei più bei ristoranti italiani. Cominciando dall’esterno:
le fonti del Clitunno sono su tutte le guide e nelle migliori antologie, siccome ammaliarono nell’ordine Virgilio, Properzio, Plinio il Giovane, Byron e infine Carducci che scrisse appunto “Alle fonti del Clitumno”, considerata da Attilio Momigliano “la più
complessa se non la più bella” delle odi barbare. In pratica sono un piccolo romantico parco realizzato intorno alle sorgenti dell’omonimo fiume, con tanto di limpidissimo laghetto sulle cui rive gli antichi veneravano divinità pagane. Per il nome del suo ristorante nuovo di zecca Campello ha usato la grafia latino-carducciana (Clitumno anziché Clitunno) e anche nel restauro dell’edificio ha seguito una linea di ripristino
filologico. La sala d’ingresso non ha eguali. Si potrebbe definire foyer in ossequio all’etimologia della parola (dal latino “focarius”, focolare), visto che c’è un bel camino. In questo ambiente, comodamente seduti in poltrona, appena arrivati si prende l’aperitivo e si dà un’occhiata al menu, dopo pranzo si sorseggia una grappa (c’è anche
la prediletta Storica di Domenis). Dopo tanta poesia parlare di cibo sembra prosaico, però bisogna. Si è mangiato: 1) prosciutto di Norcia con insalatina di funghi freschi; 2) fiori di zucca ripieni di formaggio pepato con pomodori, olive e origano; 3) gnocchetti acqua e farina al tartufo (altra specialità della vicina Norcia), erbe aromatiche e salsa al formaggio; 4) lasagnette di farina di ceci con fave e molluschi; 5) trancio di baccalà su crostone di pane con crema di peperoni dolci; 6) mele annurche al vino con uvetta e pinoli e crema gialla allo Strega. Bisognava prendere anche il risotto mantecato con timo, dragoncello e trota salmonata, officinale omaggio al Poeta: “Odora fresco [il monte sopra le fonti] di silvestri / salvie e di timi”. Quindi confortante attenzione ai prodotti locali e mano leggera nell’esecuzione: siccome due indizi fanno una prova ecco confermata l’influenza di Antonello Colonna, il grande chef laziale a cui Campello si rivolge per preziosi consigli. Prima che finisca lo spazio: i fiori di zucca sono i migliori mai mangiati (piacerebbe saperli friggere così a casa), il Rosso di Montefalco di Paolo Bea che ha accompagnato la cena non solo è il miglior Rosso di Montefalco mai bevuto, è uno dei vini più piacevoli degli ultimi anni (piacerebbe sapere perché il Gambero non ha messo questo produttore in guida).



Sabato 10 Maggio 2003, "Il Domenicale"
Fiori di zucca
di Camillo Langone

Maggio è il mese della Madonna e delle rose, e dei fiori in generale. Fra questi i più usati nella nostra cucina sono senza dubbio i fiori di zucca, che veramente sono di zucchina (la Cucurbita maxima non c’entra nulla), ma non è il caso di formalizzarsi sui diminutivi.
A maggio comincia la loro stagione, anche se qualche ristoratore li propone già da mesi, sottoponendosi a faticose ricerche presso i fornitori. I primi fiori di zucca della nostra memoria sono quelli di Ciro a Mergellina , famoso ristorantone napoletano. Ma si tratta appunto di memoria, sono passati troppi anni. È vero che Lino Jannuzzi continua a parlarcene bene, ma è altrettanto vero che Antonio Fiore (il miglior critico gastronomico italiano, anche se non tutti lo sanno, essendo confinato sui media campani) ne ha scritto una divertente e convincente stroncatura apparsa prima sul Corriere del Mezzogiorno e poi su Il critico maccheronico 2003.
Nel dubbio, è saggio astenersi. Sempre nella versione di scuola napoletana, cioè fritti nella pasta cresciuta (pastella lievitata), ne abbiamo assaggiati di ben più recenti e raccomandabili a Matera, in una linda trattoria chiamata Lucanerie (via Santo Stefano 61, tel.0835/332133), a pochi metri dai Sassi. Ma la voglia di scrivere questa puntatina ci è venuta nell’Umbria verde. Nel piacevolissimo ristorante Fonti del Clitumno (con la M, secondo la grafia carducciana; tel.0743/275057), a pochi chilometri da Spoleto in località Fonti del Clitunno (senza M, altra grafia), è arrivato in tavola quello che il menù definisce, pari pari, così: «Fiori di zucca al formaggio pepato con pomodori, olive e origano, zucchine grigliate alla mente e coriandolo». Fritti sul momento da un cuoco napoletano passato dalla scuola (laziale) di Antonello Colonna, sono sembrati a chi scrive e anche a chi non scrive l’apoteosi del fiore in forma di cosa (da mangiare). Pasolini, dovunque egli sia, ci perdonerà il cambio di consonante e l’utilizzo bieco del suo Poesia in forma di rosa.